Языковая колбаса. Приготовление колбасы. Домашняя вареная колбаса.
Рассол для языка:
Вода 1л
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 180г
Сахар 5г
Свинина (шейка) 500г
Говядина нежирная 300г
Грудинка свиная жирная 120г
Язык соленый, отваренный
Соль поваренная 11г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 10г
Сахар 1г
Перец черный или белый 0,65г
Мускатный орех 0,3г
Фисташки 50г
Лёд 150-200г
Фосфаты в зависимости от качества сырья от 0 до 3г
Основные этапы:
Приготовить рассол – смешать соль нитритную и сахар, растворить в воде. Залить язык рассолом, просаливать при температуре +2…+5 градусов в течение 12-18 суток.
Просоленный язык вымочить в прохладной воде в течение трех часов, затем отварить при температуре 87-90 градусов по Цельсию в течение двух – двух с половиной часов.
Отваренный язык охладить в воде со льдом, снять шкурку.
Свинину, говядину и грудинку охладить до температуры 0…+4 градусов по Цельсию нарезать кусочками не крупнее половины яйца, пересыпать поваренной и нитритной солью, перемешать.
Оставить на просолку при температуре +2…+5 градусов в течение 12-48 часов.
Засоленное мясо и грудинку пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой, затем добавить фосфаты, колотый лёд или ледяную воду, при помощи измельчителя превратить в эмульсию следя за температурой. Она не должна превысить 12 градусов.
К приготовленной эмульсии добавить пряности, сахар, фисташки и язык нарезанный кубиками со стороной не более 6мм, перемешать до равномерного распределения.
Туго набить эмульсию в оболочку, перевязать.
Если оболочка натуральная – оставить колбасу на осадку на 2 часа при температуре +2…+5 градусов.
Термообработка:
Вар.1 – отварить при температуре 75-85 градусов до достижения в центре батона 70 градусов. Отваренную колбасу быстро охладить в ледяной воде. Хранить в холодильнике.
Вар.2 – запекать в духовке с паром (противень с кипятком на дно, режим конвекции включить) при температуре 80-85 до достижения в центре батона 70 градусов. Готовую колбасу быстро охладить в воде со льдом. Хранить в холодильнике.
